人说开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，你看人们认为生活中的最重要的事情里其中没有“菜”，但有“酱”。北京的炸酱面其实并不太好看，但好吃，味道方面主要就靠酱了。北京身居皇城，一般会把没有讲究的东西，搞得非常有讲究了。估计这就是皇城作派吧。

　　黄酱是发酵做成的不宜生吃，所以要上锅加热，象炒菜一样。不过北京人从不说是炒黄酱，而说是“炸酱”。这个“炸”字与炸油饼的“炸”是一个意思。就是说炸好的酱边上一定要汪着点儿油，没油的酱不好吃。

　　炸酱时一般要用猪肉。想省事儿了就直接到市场里买点肉馅，这样的叫“肉末炸酱”；想讲究点了就用五花肉自己切成小丁，这样的称之为“肉丁炸酱”。也有不好肥肉这一口儿的，就用里脊肉，这样的做出的酱会有咬劲儿。做出来的肉末炸酱会略稀一点，拌面时方便。而肉丁炸酱就会略微干一点儿。北京人说的“小碗干炸”就是指肉丁炸酱，干炸是指炸酱时绝不加水稀释，炸好后，里脊丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。这一定需要现吃现炸，所以是“小碗”。

　　炸酱时炒肉末/肉丁是有讲究的。一般是先上油，在油里放一、二个大料，这是油炸八角。等油热了以后，把肉丁下锅里。随着锅里温度的升高，肉中的水气出来，然后肉里的油也会炒出来。这时加酱油、料酒、葱姜末，滋味就会收到肉末里了。之后下黄酱。锅里的温度会下降一些，肉丁裹在酱里，吃的时候细细品尝也会有香味。锅里下了黄酱后，要把火放小一些，避免糊锅。炸酱做糊了会有苦味的。等黄酱开始“扑、扑”地冒热气了，咕嘟一会儿就大功告成了。

　　不同的人家有不同的法子，不同的做法会有不同的味道。有人喜欢有人加个小西红柿一起炒；有人喜欢用大油；有人向酱里加些鸡精；有人则喜欢放点儿糖……。各取所好吧。不过，地道的老北京一般做菜绝不加糖的。不过人随时迁，现在绝对不吃的甜的几乎没有了。有人喜欢炸好酱后放点葱花，我是一般不放的。因为家里自己的酱往往一次吃不了，需要装到玻璃瓶里，放进冰箱，所以不洒葱花。近两年，自己家里常吃的实际上是一种“二和酱”，意思是二种酱和到一起。下酱时用的放两袋黄酱，然后再加上一袋甜面酱。北京人地道的口味实际上是咸、鲜，不太喜欢甜。但是现在市场里买来的黄酱都是袋装的，味道总没有原来副食店大缸里的香，所以只好加上甜面酱，改点儿口味吧。——这恐怕也能算做风味中的变通算法吧。

　　讲究的炸酱面更有一出重头戏——面码，就是拌到面的的菜。菜码的种类非常多，应季的菜都可以，但要处理好。人说是：青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿 。这样讲究的炸酱面，吃的时候总会让人感到我是吃炸酱面呢，还是炸酱菜？

　　其实炸酱面的面也是非常讲究的——有了作派后就是麻烦。老北京请人家吃炸酱面，完全可以看成一个隆重的邀请。这时的面，可不能是外面买来的切面，需要自己赶面、自己动手切。手活的面，切的倍儿薄；小碗干炸，香气扑鼻；准备好的腊八醋——馋了。

　　文化～其实就是把简单的东西搞复杂了，把熟识的东西搞得象是不认识了。其实炸酱面根本没有那么麻烦。那是省事儿的饭。菜市场买点儿肉馅，买二袋酱。先炒炒肉馅，再加上酱，添点水煮一儿。只要别糊锅就可以了。再坐水把面条一煮就可以开吃了。一大碗面、二勺酱、淋点醋，几瓣蒜就齐活儿了。

　　一愣头青，一大碗炸酱面，手里还有根洗好的黄瓜。身着个挎栏背心，如果再凑到胡同口的棋桌边，那就绝对的老北京了。——不过您看，这哪有什么皇家味道，纯粹是平民。

　　没错，北京的胡同文化实际上是平民文化，或者叫贫民文化。